Les Deux Rivières au Château de Saulon

La salle de restaurant © GP

Une bonne table « bistronomique » dans les anciennes écuries du château ? Nous sommes à Saulon, ex château du XIXe restauré par le marquis de Clermont Montoisin près de Dijon, qui a perdu son aspect médiéval pour devenir une gentilhommière de charme. On vous parlera ailleurs de l’hôtel. La table sous la houlette du Benjamin Gaudrillet, qui a travaillé sept ans en Irlande avant de retrouver son pays bourguignon, joue le bon rapport qualité-prix, les plats locaux et les légumes du potager.

Tarte Doubeurre © GP

Des exemples de sa manière ? Les escargots de la ferme « l’Escargot Dijonnais » à Fenay, avec ail, bergamote, et son exquise écrasée de pommes de terre aghata, la tartelette dite « doubeurre », usant de la courge cacahuète du même nom, avec mangue, aneth, graines de courges torréfiées, ou encore le filet de sandre, persil, noisettes, guanciale, sauce blanche au persil, purée de racines à la noisette, qui font des prestations de qualité.

Escargots © GP

Les végétariens aimeront le maki de poireau roulé à la feuille de nori, avec navet boule d’or et miso, jaune d’œuf confit au soja et petits légumes : savoureux et ludique. Les desserts d’une jeune pâtissière appliquée sont inégaux : le cassis avec fruit, poivre, bois des cassissiers du potager du château, crumble cassis, n’est pas assez appuyé en fruit, trop en gélatine. En revanche, le mariage du sarrasin, de la muscade et du citron, avec streusel sarrasin, crème glacée citron muscade et galette de sarrasin est superbement acide et craquant.

Sandre © GP

Le service de vins bourguignons révèle une mine de bonnes surprises, comme le marsannay de Bernard Bouvier à Gevrey Chambertin, le bourgogne rouge « les bons bâtons » de Philippe Leclerc à Gevrey Chambertin et le chardonnay « vendange de la Saint Martin » de la cave d’Azé près de Mâcon qui cadre si bien avec les desserts. Une adresse singulière.

Citron © GP